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껍질채인 조개의 해감을 토하게 하려면 우선 조개가 이완될 수 있는 상태를 만들어 주어야한다.
즉 담수에 살고 있는 바지락은 맹물이 좋지만, 모시조개일 때는 바다에서 성장하므로 바닷물과 비슷한 농도, 즉 물 5컵에 소금 2큰술의 소금물을 준비한다.
그 물을 조개가 살짝 담길 정도로 하여 약간 어둡고 조용한 장소에 두면, 조개가 이완되어 호흡을 시작하고, 따라서 속에 있는 흙이나 모래를 토하게 되는 것이다.
해감을 다 토해내면 물을 갈고, 그 속에서 조개끼리 문질러 서로 부딪치게 해서 껍질에 있는 더러운 물질을 제거하는 일도 잊어서는 안된다.
조개의 껍질은 의외로 더럽기 때문이다.
조개는 해감을 토해내면 상하기 쉬우므로 얼른 조리를 하는 것이 좋다.
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06-03-01
