된장국을 끓일때 :
된장을 중간에 넣으면 날냄새가 나기 쉬우므로 된장은 처음부터 넣고 끓인다. 너무 오래 끓이면 된장의 입자가 뭉쳐져 입안의 감촉이 나빠지고 된장의 향기가 없어지므로 한번 끓으면 곧 불을 끄는 것이 원칙. 즉 된장국은 불을 끄는 싯점이 대단히 중요한데, 된장국이 끓으면서 커다란 거품이 일기 시작하면 곧 불을 끄도록 한다. 감자를 넣고 끓일경우 감자는 될수 있는한 쉽게 익을 수 있도록 얇게 썰어야 한다. 그렇지 않을 경우, 감자를 익히기 위해 된장을 오래 끓이면 된장의 맛이 없어진다. 생선을 넣어 끓일경우, 미리 된장을 넣어 비린내를 없애야 하므로 필요한만큼의 된장을 반으로 나누어 반은 처음에 반은 끓기 직전에 넣으면 제맛을 살릴수 있다.
맑은장국을 끓일때 :
맑은장국에는 소금을 어느정도 넣었는지 확인한 다음에 화학 조미료를 넣도록 한다. 조리할때 보통 화학 조미료를 처음부터 넣기 쉬운데 맑은 장국의 맛을 살리려면 조미료는 맨 나중에 넣는 것이 좋다. 왜냐하면 화학 조미료를 넣고 간을 맞출경우 측정하기 어렵기 때문이다.
곰국을 끓일때 :
곰국의 국물을 우려내는데 사용하는 고기는 양지머리, 사태, 꼬리등이나 뼈, 내장등이 좋다. 이때 찬물에 처음부터 고기를 넣고 끓여야 좋은데 찬물을 넉넉하게 붓고 약한불에서 서서히 끓이면 고기맛이 우러나 국물맛이 좋아진다.
07-09-10
